Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж

               

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Выполнил: 

Специальность: Технология                               продукции общественного питания
Проверил: 

                                              
Чернушка 2006
Содержание
Введение
1.Общая характеристика предприятия                                                           3 
2.Характеристика помещений:                              		                   4
2.1Мясорыбный цех         					                    4
2.2Овощной цех							                    4
2.3Холодный цех						                    5
2.4Кондитерский цех						                   6
2.5Моечная столовой посуды					                   6
2.6Моечная кухонной посуды				                    6
2.7Складские помещения                                                                         7
2.8Административно-бытовые помещения		                   7
2.9Технические помещения                                                                        7
2.10Помещение для потребителей                                                        7
    3.общая характеристика горячего цеха:					        8
3.1 разработка производственной программы			        9
3.2определение численности производственных работников 	       14
З.ЗРасчет оборудования                                                                            16
3.4расчет площади горячего цеха                                                           21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом     
     соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила						       22
    5. Охрана труда и экология							       23
    6 Заключение									       24
Литература										       25

 
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) 

Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Школьная столовая

Торговое помещение (обеденный зал)
Административные
(кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха 

Производственные

                   заготовочные   доготовочные   вспомогательные
Овощной, мясорыбный цех	
Горячий, холодный, кондитерский	
2 моечных отделения	

Технические						                                  Складские
           Вентиляционная, электрощитовая	Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов	

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
•	Посредством ламп накаливания
•	Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•	2 производственных стола
•	мясорубка
•	холодильник, морозильник
•	раковина, 2 ванны
•	стеллаж для посуды цеха
•	промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
•	весы типа ВНЦ-2
•	разрубочный стул
Овощной цех
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания      
•     Через оконные проёмы 
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•	картофелечистка
•	моечная ванна, раковина
•	производственный стол
•	стеллаж для посуды цеха
•	овощерезательная машина
•	промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•	подтоварники для овощей
•	весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания
•      Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•	Холодильный шкаф
•	Производственный стол
•	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
•	Передвижной стеллаж
•	Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
•	Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

•	Маслоделитель ручной РДМ-5
•	Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•	Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1)      для просеивания муки и замеса теста;
2)      для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•	Просеивательная машина
•	Тестомесильная машина
•	Стеллажи для растойки изделий
•	Два производственных стола
•	Жарочный шкаф
•	Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
•	Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
                   •    Приготовление бульонов
        •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков             
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

•        Весы типа ВНЦ-2
•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест

Время
	Оборачиваемость мест за 1 час
	Средний % загрузки зала
	Кол-во потребителей
	
Завтрак
	
9ч
	2
	20
	80
	
10ч
	4
	20
	160
	
Обед
	
13ч
	3
	75
	450
	
14ч
	3
	90
	540
	
15ч
	3
	75
	450

Выпуск блюд
№ Сборника
	Наименование
блюд
	Кол-во
	Выпуск блюд партиями
Количество порций
	
			9ч
	10ч
	13ч
	14ч
	15ч
	
99
	Салат с птицей
	240
	80
	160

	
	
384
	Каша манная вязкая
	240
	80
	160

	
	
965
	Молоко кипяченное
	240
	80
	160

	

	Хлеб пшеничный
	240
	80
	160

	
	
Обед
	
196
	Рассольник домашний
	1440

	450
	540
	450
	
694
	Картофельное пюре
	1440

	450
	540
	450
	
614
	Зразы рубленные
	1440

	450
	540
	450
	
874
	Кисель из кураги
	1440

	450
	540
	450
	
1032
	Ватрушка с повидлом
	1440

	450
	540
	450

	Хлеб пшеничный, ржаной
	1440

	450
	540
	450
	
Для преподавателей
	
55
	Салат из свежих огурцов
	25

	10
	10
	5
	
62
	Салат Весна
	25

	5
	10
	10
	
41
	масло
	25

	10
	5
	10
	
42
	сыр
	25

	10
	5
	10
	
235
	Суп молочный с макаронами
	25

	10
	10
	5
	
170
	Борщ с капустой и картофелем
	25

	5
	10
	10
	
298
	Картофель в молоке
	50

	25
	10
	15
	
886
	Кисель из яблок
	25

	10
	5
	10

959
	Какао с молоком
	10

	3
	3
	1
	
1033
	Ватрушка
	50

	15
	30
	 5

	венгерская

	

	

	Хлеб
	50

	15
	5
	30

	пшеничный, ржаной

	

	

Меню
Понедельник
№ сборника рецептур
	Наименование блюда
	Выход
	
Завтрак
	
63
	Салат из сырых овощей
	100
	
384
	Каша манная вязкая
	150
	
965
	Молоко кипячёное
	200

	Хлеб пшеничный
	50
	
Обед
	
196
	Рассольник домашний
	250
	
694
	Картофельное пюре
	150
	
614
	Зразы рубленые
	80
	
874
	Кисель из кураги
	200
	
1032
	Ватрушка с повидлом
	75

	Хлеб пшеничный и ржаной
	50/50
	
Вторник
№ сборника рецептур
	Наименование блюда
	Выход
	
Завтрак
	
99
	Салат с птицей
	100
	
387
	Каша пшеничная с морковью
	150
	
956
	Какао с молоком
	200

	Хлеб пшеничный
	50
	
Обед
	
170
	Борщ с капустой и картофелем
	250
	
696
	Картофель жареный
	150
	
606
	Котлеты натуральные рубленые
	75
	
859
	Компот из свежих плодов
	200
	
1026
	Пирожки печёные с повидлом
	75

	Хлеб пшеничный и ржаной
	50/50

Среда
№ сборника рецептур
	Наименование блюда
	Выход
	
Завтрак
	
62
	Салат Весна
	100
	
536
	Сосиски отварные
	100
	
608
	Каша рассыпчатая рисовая
	150
	
966
	Кефир
	200

	Хлеб пшеничный
	50
	
Обед
	
186
	Щи из свежей капусты
	250
	
687
	Макаронные изделия отварные
	150
	
568
	Колбаса жаренная по-ленинградски
	50
	
868
	Компот из смеси сухофруктов
	200
	
1038
	Сосиска в тесте
	75

	Хлеб пшеничный, ржаной
	50/50
	
Четверг
№ сборника рецептур
	Наименование блюда
	Выход
	
Завтрак
	
97
	Салат мясной
	100
	
383
	Каша пшенная вязкая из концентрата
	150
	
965
	Молоко кипяченое
	200

	Хлеб пшеничный
	50
	
Обед
	
209
	Суп картофельный с мясными фрикад.
	250
	
680
	Каша гречневая рассып, из концентр.
	150
	
609
	Биточки особые
	50
	
864
	Компот из апельсинов
	200
	
1033
	Ватрушка венгерская
	75

	Хлеб пшеничный, ржаной
	50/50

Пятница
№ сборника рецептур
	Наименование блюда
	Выход
	
Завтрак
	
95
	Салат рыбный
	100
	
384
	Каша пшенная вязкая
	150
	
966
	Ряженка
	200

	Хлеб пшеничный
	50
	
Обед
	
210
	Суп картофельный с рыбн. фрикад.
	250
	
694
	Картофельное пюре
	150
	
477
	Рыба припущенная
	75
	
886
	Кисель из яблок
	200
	
1030
	Пончики
	50

	Хлеб ржаной и пшеничный
	50/50
	
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур
	Наименование блюда
	Выход
	
62
	Салат Весна
	100
	
55
	Салат из свежих огурцов
	100
	
41
	Масло
	25
	
42
	Сыр
	25
	
235
	Суп молочный с макаронами
	250
	
170
	Борщ с капустой и картофелем
	250
	
298
	Картофель в молоке
	150
	
886
	Кисель из яблок
	200
	
959
	Какао с молоком
	200
	
1033
	Ватрушка венгерская
	75

	Хлеб ржаной и пшеничный
	50/50

Сырьевая ведомость
Наименование блюда

	384 Каша манная вязкая
	196 Рассольник домашний
	694 Картофельное пюре
	235 Суп молочный с макаронами
	170 Борщ с капустой и картофелем
	
Продукты
	Б
	Н
	240п.
	Б
	Н
	1440п.
	Б
	Н
	1440п.
	Б
	Н
	25п
	Б
	Н
	25п
	
Крупа манная
	50
	200
	_12000Р

	

	

	

	
	
Масло
	15
	15
	3600
	5
	5
	7200
	7
	7
	10080
	5
	5
	125

	
	
Сахар
	15
	15
	3600

	

	
	5
	5
	125
	5
	5
	125
	
_ Капуста

	
	25
	20
	36000

	

	
	25
	20
	625
	
Картофель

	
	60
	45
	86400 
	169
	127
	243360

	
	47
	40
	1175
	
Морковь

	
	13
	10
	18720

	

	
	13
	10
	325
	
Лук репчатый

	
	12
	10
	17280
1 //81) !'о^

	

	
	12
	10
	300
	
Огурцы соленные

	
	17
	15
	24480 

	

	

	
	
Молоко      

	

	
	24
	23
	34560
	175
	175
	4375

	
	
Макароны

	

	

	
	20
	20
	500

	
	
Вода
	188
	188
270720	270720

	

	
	55
	55
	1375
	200
	200
	5000
	
Свекла

	

	

	

	
	50
	40
	1750
	
Томатное пюре

	

	

	

	
	75
	7,5
	187,5
	
Кулинарный жир

	

	

	

	
	5
	5

Уксус 3%

	

	

	

	
	4
	4
	100    
	
Курага

	

	

	

	

	
	
Крахмал

	

	

	

	

	
	
Лимонная кислота

	

	

	

	

	
	
Яблоки

	

	

	

	

	
	
Какао порошок

	

	

	

	

	

Продолжение
Наименование блюда
	298 Картофель в молоке
	874 Кисель из кураги
	965 Молоко кипячёное
	886 Кисель из яблок
	959 Какао с молоком
		
Продукты
	Б
	Н
	50 п.
	Б
	Н
	1440 п.
	Б
	Н
	240 п.
	Б
	Н
	25 п.
	Б
	Н
	10 п.

Крупа манная

	

	

	

	

	
	12000
	
Масло
	7
	7
	350

	34560

	

	

	
	21355	
																		
Сахар

	
	24
	24
	34560

	
	24
	24
	600
	25
	25
	250
	39260 
		
Капуста

	

	

	

	

	
	36625
		
Картофель
	240
	180
	12000

	

	

	

	
	342935
		
Морковь

	

	

	

	

	
	19045 
		
Лук репчатый

	

	

	

	

	
	17580 
		
Огурцы солёные

	

	

	

	

	
	24480  
		
Молоко
	75
	71
	3750

	
	211
	200
	50640

	
	130
	130
	1300
	94625
		
Макароны

	

		

	

	

	500   

											
Вода

	
	210
	210
	302400

	
	192
	192
	4800
	200
	200
	2000
	586295
		
Свекла

	

	

	

	

	
	1250
		
Томатное пюре

	

	

	

	

	
	187.5
		
Кулинарный жир

	

	

	

	

	
	125
		
Уксус 3%

	

	

	

	

	
	100
		
Курага

	
	24
	24
	34560

	

	

	
	34560

Крахмал

	
	7
	7
	10080 

	
	16
	16
	400

	
	10480		
																		
Лимон, кислота

	
	0,2
	0,2
	288 

	
	0,2
	0,2
	5

	
	293     
		
Яблоки

	

	

	
	51,2
	45
	1280

	
	1280
		
Какао порошок

	

	

	

	
	5
	5
	.50
	50

Расчёт количества людей для горячего цеха
Наименование блюд
	Количество блюд за день
	Коэффициент трудоемкости
	Количество Т (сек)
	
Рассольник домашний
	1440
	0.7
	100800
	
Суп молочный с макаронами
	25
	0.3
	750
	
Борщ с капустой и картофелем
	25
	0,5
	1250
	
Картофель в молоке
	50
	0.5
	2500
	
Молоко кипяченное
	240
	0.2
	4800
	
Кисель из кураги
	1440
	0.5
	72000
	
Кисель из яблок
	25
	0.5
	1250
	
Какао с молоком
	10
	0.2
	200
	
Итого:                                                                                                                   183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

Расчет оборудования

Найми.
оперц.
	Кол-во, кг
	Произв. Кг/ч
	Наймн.  оборуд.
	Время  работы оборудв.
	Время работы цеха, ч
	Коэф.
исполз
	Кол-во
машин
	
Протирание овощей
	244
	250
	ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
	0,9
	8
	0,1
	1

t-фактическое время работы оборудования
G-кол-во продуктов
Q-производительность машины (кг/ч)
	-фактический коэффициент использования
Т-время работы цеха (ч)

 

Холодильное оборудование
Продукт
	Кол-во, кг
	
Масло
	14.625
	
Молоко
	96
	
Томатное пюре
	2
	
Кулинарный жир
	7
	
Сыр
	0.625
	
Всего:
	120.25

где Е- вместимость шкафа (кг) v
G- масса продуктов (кг)
- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8

                                                  

                                                                          

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С   c габаритами 1535*810*2120
Расчет объема ванн

G-масса продукта
-норма воды для промывания	
-плотность продукта
-коэф. Заполнения ванны = 0,85	
-оборачиваемость ванны
Т-продолжительность расчетного периода
-время на загрузку, выгрузку и мойку

														По   	                                                                                                                                                       По расчетам выбираем СПМ-1500	с габаритами 1500*800*860									

Расчет плиты

-, где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды    
 -оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование блюд	S, занимаемая наплитной посудой, м2	
Суп молочный	1*0,105/2=0,05	
Борщ	1*0,0314/1=0,0314	
Картофель в молоке	1*0,151/1=0,151	
Кисель	1*0,105/1,3=0,1	
Какао	1*0,105/0,6=0,01	
Итого:	0,34м2	

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4  с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород

Наим.
	Масса
	Плот-ть
	Толщина
	Время
	Оборачи-
	Коэф.
	Расчет
	Кол-во
	
оперц.
	пр-та
	пр-в
	слоя
	Т.О.
	ваемость
	заполн.
	площади
	сковород

	(кг)
	(кг/дм3 )
	(дм)
	(мин)
	площади
	чаши
	пода

	

	
	пода за час
	
	(м2)

Пассеро-

	

	

	
вание
	37
	0.45
	0.5
	10
	5
	0.65
	0,5
	1
	
овощей

	

	

	

       СЭСМ 0,5
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим
	2.Норм
	3. Кол-во
	4.Плот-
	5.V
	6. Нор
	7.V
	8.Коэфц.
	9.V
	10.
	
бл-на,
	а
	пр-в на
	ность
	занима-
	ма
	воды
	заполне-
	занима-
	V
	
пр-в.
	пр-в на
	все порц.
	пр-в.
	емый
	воды
	(дм3)
	ния
	емый
	котла,

	1 порц.
	(кг)
	(кг/дм3)
	пр-ми
	(дм3)
	
	промеж-
	промж.
	(дм3)

	(гр)

	(ДМ3)

	тков
	(дм3)

Мясо-костн.
Мясо

37.5

55

0.5

110

1.25

69

0.5

55

176
	
Кости
	14
	21
	0.85
	25
	1.25
	26
	0.15
	4

Овощи
	2.75
	4
	0.55
	7

	0.45
	2

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М   с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наименование супа
	v1
одной порции
	Коэф. заполнения
к
	Часы реализации
	Выбранные котлы
	
			13ч.
	14ч.
	15ч.
		
			Кол
блюд
	Расчёт V (дм3)
	Кол блюд
	Расчёт V (дм3)
	Кол
блюд
	Расчёт
V (дм3)
		
Рассольник
	0.25
	0.85
	450
	132
	540
	159
	450
	132
	КПЭ-160-1М
	
Молочный с макорон.
	0.25
	0.85
	10
	3
	10
	3
	5
	2
	Наплит-ные
котлы
	
Борщ
	0.25
	0.85
	5
	2
	10
	3
	10
	3

                                , где      n-количество блюд
                                        V1 –обьем 1-й порции  
                                        k-коэфицент заполнения     
                  Расчет жарочного шкафа

Наим.
	Кол-
	Масса
	Условное
	Кол-во
	Кол-во
	Время
	Произв.
	Время
	Кол-во
	
Издел.
	во
	1 изд
	кол-во
	листов
	камер
	Т.О.
	Шкафа
	работы
	шкафов

	изд.
	(кг).
	изд. на 1
	в
	
	(мин)
	(шт./ч)
	шкафа

	(шт.)
	
	листе
	камере

	

	
Зразы

	

	

	
	
рубленные
	1440
	0.165
	25
	2
	2
	10
	99
	2.4
	1

данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и
напитков
Наим.
блюда
	Норма
1 пори (кг)
	Часы реализации
	
		9ч.
	10ч.
	13ч.
	14ч.
	15ч.
	
		Кол. блюд
	Урасч.
(дм3)
	Кол. блюд
	Урасч. (дм3)
	Кол.
блюд
	Урасч.
(дм3)
	Кол. блюд
	Урасч.
(дм3)
	Кол.
блюд
	Урасч. (дм3)
	
Молоко кипяченное
	0.2
	80
	16
	160
	32

	

	
	
Какао        с молоком
	0.2

	
	
	5
	1
	10
	2
	10
	2
	
Сладкие блюда реализуются в течении дня
	
Кисель   из кураги
	0.2

	
	
	1440
	288

	

Кисель    из яблок
	0.2

	
	
	25
	5

	

Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира
Наим.
гар-ра
	Норма пр-в на 1 порц. (гр)
	Плот-ть пр-в
(кг/дм )
	Коэф. заполнения котла
	Часы реализации
	
				13ч.
	
				Кол.
блюд
	Кол. Пр-в
	V пр-в
(дм3)
	V расч. (дм3)
	
Картофельное пюре
	126
	0.65
	0.85
	450
	56.7
	87
	117
	
Продолжение таблицы
Часы реализации
	
14ч.
	15ч.
	
Кол. блюд
	Кол. Пр-в
	V пр-в
(Дм3)
	V расч (ДМ3)
	Кол. блюд
	Кол. Пр-в
	V пр-в
(дм3)
	Урасч
(дм3)
	
540
	68
	105
	142
	450
	56.7
	87
	117

 

По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l , где      L-общая длина столов
N-количество одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25

L=7*1.25=8.
где-длина стандартного стола 	
     
По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860

 

Расчет площади горячего цеха
Наименование
оборудования.
	Марка
	Кол-во
	Габариты (мм)
	Площадь
Ед. оборд
(м2)
	Площадь заним. оборуд.
(м2)
	
			длина
	ширина
	высота
			
Универел.
привод
	ПГ-0.6
	1
	525
	280
	310
	0.2
	0.2
	
Жарочный шкаф
	ШЖЭСМ-2К
	1
	830
	800
	1500
	0.7
	0.7
	
Плита
	ПЭСМ-4
	1
	840
	840
	860
	0.7
	0,7
	
Пищеварочный
котел
	КПЭ-160-1М
	2
	1150
	1040

	1115
	1.2
	2.4

Холодильный
шкаф
	ШХ-1.2С
	1
	1535
	810
	2120
	1.2
	1.2
	
Стол производственны
и
	СПСМ-3
	5
	1260
	840
	860
	1.1
	5,5
	
Стол с моечной ванной
	СПМ-1500
	1
	1500
	800
	860
	1.2
	1.2
	
Раковина
	
	1
	400
	500
	
	0.2
	0.2
	
Сковорода
	СЭСМ-0.5
	1
	1200
	840
	
	1.1
	1.1
	
F полз.
	13.2

 

                  

Литература
1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.
4.  Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва